Hoy aprenderemos a preparar una receta de chicharrón cusqueño, pero también conoceremos un poco de historia y algo más.
Historia
El chicharrón cusqueño es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía andina. Su origen se remonta a la época colonial, cuando los españoles introdujeron el cerdo en el Perú. Los pobladores del Cusco encontraron en esta carne un insumo ideal para sus celebraciones, adaptándolo con técnicas y sabores propios de los Andes.
En sus inicios, el chicharrón se preparaba en grandes pailas de cobre durante las fiestas patronales y ferias locales. La carne de cerdo se freía lentamente en su propia grasa, hasta lograr un dorado crujiente por fuera y jugoso por dentro. Con el paso del tiempo, este plato se convirtió en un infaltable de los desayunos y festividades cusqueñas.
Hoy en día, el chicharrón cusqueño se sirve tradicionalmente acompañado de pan serrano, mote, camote, y salsas criollas, siendo un favorito en mercados y picanterías de la ciudad del Cusco.
A continuación te dejo la receta:
Ingredientes del chicharrón cusqueño
- Maiz blanco pelado(mote)…125grs
- Anís…1/2 cucharadita
- Azúcar…01 cucharadita
- Costillar de cerdo con piel en trozos…1/2kg
- Lomo de cerdo en trozos…1/2kg
- Ajos…12 dientes
- Hojas de hierbabuena…01 taza
- Hierbabuena…01 rama
- Papas sancochadas en rodajas…04 unidades
- Aceite vegetal…02 cucharadas
- Rocoto sin pepas…01 unidad
- Hojas de huacatay…02 cucharadas
- Hojas de culantro…01 cucharada
- Sachatomate sin piel, ni pepas…01 unidad
- Galletas de agua…05 unidades
- Cebolla roja a la pluma…01 unidad
Cómo se prepara el chicharrón cusqueño
Remojar el maíz en agua de un día para otro.
En una olla echar el mote escurrido, agregar abundante agua el doble del maíz. Incorporar anís y azúcar. Llevar al fuego y cocinar unos 45 minutos o hasta que esté cocido.
Retirar la piel del cerdo y la grasa del costillar.
En un bowl colocar los trozos del costillar y el lomo de cerdo.
Licuar los ajos (10 unidades) con una pizca de sal. Echar sobre los trozos de cerdo y dejar reposar 15 minutos.
En una olla colocar ½ taza de agua y 1 rama de hierbabuena. Cuando empiece a hervir agregar el cerdo, tapar y cocinar a fuego bajo unos 20 minutos hasta que el líquido se evapore.
En una sartén gruesa o una olla dorar la piel del cerdo hasta que suelte la manteca. Agregar los trozos de cerdo y dorar. Retirar y reservar.
En la misma sartén dorar las papas por ambos lados(este paso es opcional, a lo mejor prefieres papa sancochada porque es más saludable). También puedes usar camote sancochado.
Preparación de la crema de rocoto y sachatomate para acompañar
En una sartén colocar el aceite y dorar el rocoto con el huacatay, culantro, sachatomate y ajo restante por un par de minutos. Dejar enfriar y licuar con las galletas, debe quedar como una crema. Si está muy seco puedes agregar un chorro de aceite para soltar un poco. Reservar.
Preparación de la salsa de cebolla para acompañar
En un recipiente colocar la cebolla, hierbabuena picada y sazonar con sal, unas gotas de limón(opcional). Mezclar todos los ingredientes.
Acompañamientos tradicionales
En un plato acomoda un par de trozos de chicharrón. Acompaña con papas o camotes dorados y mote. Encima o al costado coloca salsa de cebolla y si te gusta el picante echa un poco de crema de rocoto sobre la cebolla.
- Pan chuta de Oropesa: dulce y aromático, elaborado en hornos de barro.
- Mote: maíz hervido, perfecto para equilibrar el sabor intenso del cerdo.
- Camote frito o sancochado: aporta dulzor natural.
- Salsa criolla o uchucuta: da un toque fresco y picante.
¿Dónde comer el mejor chicharrón en Cusco?
Si visitas la ciudad imperial, estos son los lugares más recomendados:
- Mercado de San Pedro: punto turístico imperdible, famoso por su chicharrón recién hecho.
- Picanterías tradicionales: espacios donde se conserva la receta original.
- Desayunos dominicales en plazas y ferias de barrio, donde los locales se reúnen para disfrutar este clásico.
⭐ Datos curiosos del chicharrón cusqueño
- Es considerado un desayuno energético ideal para viajeros que van al Valle Sagrado o Machu Picchu.
- El pan chuta de Oropesa, que suele acompañarlo, tiene denominación de origen cultural en el Cusco.
- En cada fiesta patronal cusqueña, el chicharrón es uno de los platos más solicitados.